Gdje se u Hrvatskoj dobro jede?

Piše: Meri ŠILOVIĆ

Hrvatska gastronomija godinama luta, negirajući svoje postojanje te pripisujući drugim narodima specijalitete koje je kroz povijest, kao i sve druge zemlje svijeta, usvajala i prilagođavala svojim navikama i podneblju. Samim tim stavlja se u inferiornu poziciju spram gastronomija drugih zemalja, a turistima koji žele autohtono iskustvo uskraćuje osjećaj da su probali dio kraja u kojemu se nalaze — kaže prof. Karin Mimica-Ignatoski, voditeljica projekta "100 vodećih hrvatskih restorana"

Prije nekoliko dana gastronauti s kraja na kraj Lijepe naše okupili su se na Lastovu kako bi, među ostalim, promovirali deseto izdanje vodiča "100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi recepti". O čemu se zapravo radi? Tko su gastronauti i kako se, na koji način, već deset godina bira 100 vodećih hrvatskih restorana?
Prof. Karin Mimica-Ignatoski, voditeljica projekta "100 vodećih hrvatskih restorana", rođenjem Riječanka, osjećajem Dalmatinka snažno vezana uz Omiš, rodno mjesto svoga oca, poznatog numizmatičkog znalca Bože Mimice, direktorica je opatijskog poduzeća Abisal, specijaliziranog za projekte unaprjeđenja i promidžbe gastronomije. Objašnjava:
Projekt "100 vodećih hrvatskih restorana - Restauranti Croatica" iniciran je 1995. godine. Osnovna ideja bila je provesti istraživanje tržišta o tome koji su to restorani koji najbolje zadovoljavaju potrebe gostiju, te istaknuti vodeće ne bi li se na taj način motiviralo i ostale na poboljšanje kvalitete ponude i usluge. U 1995. godini istraživanjem je bilo obuhvaćeno oko 700 restorana, dok se 2004. godine ta brojka popela na više od 2200 restorana. Projekt "100 vodećih..." provodi se u suradnji s Udrugom hrvatskih restoratera. Uključivanje restorana u istraživanje nije nikad bilo financijski uvjetovano, niti su mogli svoju titulu ni na jedan način kupiti. U vodiču, koji redovito prati izbore za 100 vodećih restorana, oni se prezentiraju svojom ponudom i prirodnim, povijesnim i kulturnim okružjem.

DALMATINSKA REPREZENTACIJA

Vodič "100 vodećih...", uz fotografije restorana, donosi i recepte specijaliteta vodećih od njih. U najnovijem vodiču među 100 vodećih restorana Lijepe naše su i dalmatinski restorani: splitski Boban, Duje i Šumica, dubrovački Atlas club Konavoski dvori, Atlas club Nautika, Domino i Taverna rustica, zatim Kapetanova kuća u Stonu, Villa Neretva u Metkoviću, Jež u Makarskoj i obližnji mu restoran Kod Mije, Kaštil slanica u Omišu, restoran Čaporice u Trilju, Zlatne školjke u Skradinu, Zlatna ribica u Brodarici kod Šibenika, Meduza u Biogradu na moru, Biser i Na Tale na Pagu, te Boškinac i Antonio u Novalji. Tu među vodećim restoranima Lijepe naše su i čuveni Rivica iz Njivica, riječka Bonavia, Kukuriku iz Kastava, Villa Ariston, Plavi podrum te Bevanda lido iz Opatije, Valsabbion i Vela nera iz Pule, Dvi murve iz Poreča, Lička kuća na Plitvičkim jezerima, Žganjer kod Karlovca, zagrebački Stari puntijar, Okrugljak i Cantinetta, Zelenjak iz Kumrovca, Dvorac Bežanec, Mala hiža iz Čakovca, Zdjelarević iz Brodskog Stupnika...
Na koji se način odabire 100 vodećih hrvatskih restorana? Tko ih bira?
Te 1995. godine, kad smo počeli s projektom, na adrese svih restorana o kojima su nam dostavili podatke županijski uredi za turizam, odnosno gospodarstvo, poslani su upitnici za voditelje restorana putem kojih se nastojalo dobiti što kvalitetniji uvid u ponudu i način rada. Svaki od ugostitelja koji je ispunio upitnik na njemu je ujedno naveo i 10 restorana iz cijele Hrvatske koje bi on uvrstio među 100 vodećih. Omogućeno je i glasovanje među gostima restorana. Po izvršenoj analizi glasova, članovi Časnog odbora projekta (Rudi Cvitković, Šime Ćoza, Nikica Karamarko, Mirko Krištić, Ivo Kirigin, Miljenko Magdić, Bože Mimica, Nikola Serdar i Ivan Sokolić) utvrdili su listu vodećih, te usporedili mjesta na listi s podacima prikupljenim preko upitnika za voditelje restorana. Prošle godine omogućili smo glasovanje i preko interneta (www.gastronaut.hr), s tim da je bilo programski onemogućeno glasovati dva puta s istog računala. Preko interneta je dodijeljen 13.361 glas za kvalitetu hrane i pića, poslugu i ambijent restorana u Hrvatskoj.

PREPORUKA GOSTIJU

Inače, na ovom siteu registrira se više od 600.000 upita mjesečno. Svoju posjećenost site može zahvaliti informacijama o više od 4200 restorana, pretraživih direktno ili prema regijama. Što se da zaključiti iz projekta koji traje, eto, već deset godina, mijenja li se što?
Uspoređujući podatke s upitnika za voditelje restorana iz godine u godinu, zamijetili smo porast ponude i detalja koji gosta mogu motivirati na povratak, dugoročna ulaganja u kvalitetu ponude i educiranost osoblja, te sve više događanja po restoranima. Titula 100 vodećih postala je s godinama prestižna, a ugostitelji su svjesni da je i danas mogu obraniti, odnosno zaslužiti jedino ako ih preporuče brojni zadovoljni gosti diljem Hrvatske - veli prof. Mimica-Ignatoski.
Što je pak projekt Gastronaut, tko su gastronauti? Projekt Klub Gastronaut pokrenut je u 1999. godine. Vodeći hrvatski ugostitelji, stručnjaci u enologiji, ugostiteljstvu, u teoriji i praksi prehrane, i osobe koje smatraju da svojim angažmanom mogu pridonijeti unaprjeđenju gastronomske kulture, pokrenuli su zajednički niz gastronomskih okruglih stolova, predavanja i razmjenu iskustava. Klupska okupljanja organizirana su na razini Hrvatske i domaćin svakog susreta na kojem se obrađuje zadana gastronomska tema je drugi grad.
Gastronauti su kao savjetnike i suradnike do sada u svojim projektima angažirali više od 300 vodećih ugostitelja, kuhara, gastronomskih i enoloških stručnjaka te novinara. Kako nakon deset godina biranja 100 vodećih hrvatskih restorana, gastronautskih okupljanja (na kojima su uspostavljena brojna prijateljstva među konkurentima-ugostiteljima!) izgleda rezime gastronomskog svijeta u Hrvatskoj? Prof. Karin Mimica-Ignatoski veli:
Trenuci blagovanja u ugodnom ambijentu restorana, okusi i mirisi izvornih nacionalnih specijaliteta i pića ono je što se najčešće spominje prijateljima po povratku s puta. Raznovrsnost gastronomskih regija, bogatstvo i izvornost specijaliteta Hrvatske nedovoljno su prepoznati i korišteni potencijali njene turističke ponude. Hrvatska gastronomija godinama luta, negirajući svoje postojanje te pripisujući drugim narodima specijalitete koje je kroz povijest, kao i sve druge zemlje svijeta, usvajala i prilagođavala svojim navikama i podneblju. Samim tim stavlja se u inferiornu poziciju spram gastronomija drugih zemalja, a turistima koji žele autohtono iskustvo uskraćuje osjećaj da su probali dio kraja u kojemu se nalaze.

AHILOVA PETA

Gdje smo najtanji, gdje nam je u gastronomskoj ponudi Ahilova peta?
Naša negativna polazišna točka je veliki broj objekata duž morske obale koji nastoje za vrijeme sezone od dva mjeseca osigurati sredstva za cijelu godinu, a to postižu precjenjujući svoju ponudu i oštećujući gosta. Njihova ponuda je najčešće jednolična i štura, a gost koji se želi dva tjedna hraniti po restoranima nakon nekoliko dana osjeti gastronomsku dosadu, koju može dobiti i u restoranima svoga grada. Gost današnjice nastoji biti dobro informiran o krajevima u koje odlazi. On prihvaća informaciju do koje može doći preko raznih medija, od kojih je najveći bum posljednjih godina napravio internet, na kojemu ne postoji nametnuta informacija, nego se nju traži prema vlastitim interesima. Informaciju do koje dolazi gost ugrađuje u svoja očekivanja i rijetko je podložan naknadnoj manipulaciji ugostitelja.
Međutim, ako se sustavno radi i dodatno motivira kvaliteta, ako se uspije oživiti priče i "zaboravljene" kapacitete i učiniti informacije o tome trajno dostupnima, Hrvatska ima sve šanse da se profilira i kao gastronomski atraktivna destinacija. A gastronomski atraktivne destinacije jednako su privlačne u svako doba...

Back Top of page